El umeboshi es un encurtido hecho a partir de una variedad de ciruela japonesa, salada y secada. El proceso es recolectar las ciruelas antes de madurar, cubrirlas de sal y bastante peso durante un mes. Entre tanto se añade hojas de sisho al que dará el color rojizo característico del umeboshi. Juntos, deberán fermentar en barricas durante un año entero.

Se originó en China hace más de mil años como conservante alimentario y se utilizaba principalmente como un alimento para viajeros debido a sus propiedades antibacterianas, depurativas para hígado, riñón e intestinos, por su gran cantidad de vitamina C, A, B2, calcio, potasio fósforo, magnesio, y su capacidad para mejorar la digestión. Pasó a Japón en el siglo VIII. En la actualidad, el umeboshi se utiliza ampliamente en la cocina japonesa como condimento y como ingrediente en platos como onigiri y bento. Hay varios tipos, algunas más saladas o ácidas que otras, y también hay algunas que se endulzan con miel o azúcar.

El líquido que queda resultante de dejarlo reposar es el vinagre de umeboshi.